Chou farci de La Béroche

Ingrédients pour 5 portions

• 1 chou blanc moyen (600 g)
• 150 g de veau haché
• 150 g de porc haché
• 150 g de jambon et lard fumé haché
• 80 g de mie de pain
• 3 jaunes d’oeuf
• 1 échalote hachée (50 g)
• 150 g bouquet garni frais (laurier, thym et persil)
• 5 dl de bouillon de boeuf (1 cube)
• 1 pied de veau partagé en deux
• 5 larges bardes de lard (gras)
• sel, poivre et noix de muscade

Préparation du pied de veau, si pas réalisé par le boucher :

• Au besoin, blanchir le pied de veau pendant 5 min. afin d’enlever les impuretés, puis jeter l’eau.
• Cuire le pied de veau, dans un bouillon -ou- à l’eau salée :
  • 3 heures dans une marmite
  • ou, 45 min. dans un autocuiseur

Préparation du chou

• Effeuiller le chou et le blanchir 5 min. Rafraîchir (arrêt de la cuisson). Partager en 5 portions.
• Mélanger les viandes avec la mie de pain, les échalotes et les jaunes d’oeuf. Assaisonner.
  Partager en 5 portions.
• Emballer le mélange avec les feuilles de chou, barder et ficeler.
• Cuire les portions dans le bouillon, avec le bouqet garni et le pied de porc.
  • 45 min. dans une marmite
  • ou, 1 heure au four à 180°

Servir

• Le chou avec un tronçon de pied de porc (5-7 cm) et un peu de bouillon
• Accompagner de pommes-de-terre (vapeur ou rissolés)
  et, impérativement d’un pinot noir de La Béroche !

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